CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS

Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.

SISTEMAS DE PREPARACIÓN DE EMULSIONES DE PASTA FINA PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ESCALDADOS

GENERALIDADES

Para preparar emulsiones cárnicas picadas finas de calidad, lo primero es seleccionar el equipamiento adecuado.

Es imprescindible contar con cuchillas bien afiladas, colocadas en el orden adecuado, de manera que el corte se haga en forma sincronizada.

Los manuales de cada máquina describen muy claramente el orden de colocación de las cuchillas. Cuando no se respetan estas importantes recomendaciones, se producen trabazones de carnes entre el plato y las cuchillas. Empleando carne congelada existe el riesgo de ruptura de las cuchillas.

Si no se respeta el orden recomendado, jamás se llegará a obtener un grado de picado eficiente; si aumenta el tiempo de picado para llegar a un grado dado de fineza, se produce un calentamiento de la pasta. Un afilado incorrecto produce el mismo efecto.

Las cuchillas deben estar bien balanceadas y reguladas de tal manera que la distancia entre el filo y el plato no sea mayor de 3 mm.

Existen diferentes formas de cuchillas en el mercado. Cada fabricante de embutidos cuando decida la compra de nuevas cuchillas, debe suministrar información a su proveedor sobre:

Los fabricantes de embutidos deben informarse de las diferentes opciones existentes de los distintos fabricantes de cuchillas, no confiándose sólo en sus proveedores habituales.

Es imprescindible que el operador del cutter tenga un termómetro confiable, verificado periódicamente, para controlar las diferentes etapas en el proceso de picado. Los operarios que trabajen en modelos de cutter sin termómetro, necesitan uno manual, portátil, porque ésta es la única forma de estandarizar la producción y terminar el picado entre los 10 y 12°C para garantizar su estabilidad.

PREPARACIÓN DE EMULSIONES CÁRNICAS DE PASTA FINA PARA PRODUCTOS ESCALDADOS

La elaboración de emulsiones cárnicas de pasta fina para productos escaldados puede hacerse con:

cutter (picadora):

emulsificador ( mix - master )

cutter y emulsificador, en línea

Veamos brevemente algunas recomendaciones y diferentes procedimientos para elaborar emulsiones en el cutter:

Utilizando cutter con carne congelada

Este sistema se emplea en cutters lentos, sin vacío, con una velocidad de picado de 1500 a 2000 rpm.

En este sistema, la carne se corta en cubos con guillotina o sierra y se agrega al cutter lentamente, con la menor velocidad de plato y cuchillas.

Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual es muy beneficioso en la fabricación de emulsiones de pastas finas ya que, cuanto mayor sea el grado de picado de las proteínas cárnicas y mayor extracción se logre de proteínas solubles, se

consigue mejor liga, estabilidad de la emulsión, retención de agua y rendimiento final.

La carne se pica finamente, se aumenta la velocidad de plato y cuchillas y se agrega simultáneamente la sal nitrada, la mezcla de polifosfatos y todas las especias y aditivos menos el ácido ascórbico. Luego se agrega la mitad del hielo y se continúa picando hasta afinar bien la carne, hasta una temperatura de 6°C.

Se agregan las emulsiones (cuero, nervios, grasa, proteínas, etc. ) y la grasa de cerdo picada (3 mm) o en trozos. Se pica hasta llegar a una temperatura no mayor de 8°C.

Se agrega la fécula, el resto del hielo hasta llegar a una temperatura de 10 a 12°C, distribuyendo finalmente en el plato el ácido ascórbico.

Las últimas vueltas se pican con velocidad lenta para eliminar el aire de la pasta (asentar la pasta).

 Utilizando cutter con carne fresca o presalada

Este sistema se emplea en cutters más veloces, sin vacío, con una velocidad de picado entre 1500 y 3000 rpm.

En este proceso se recomienda picar la carne con disco de 2 mm en el molino o picadora, utilizando preferentemente el separador de nervios.

Se introduce la carne, los ingredientes y 50 % del hielo. Se pica hasta llegar a una temperatura de 6°C. Se agregan las emulsiones y grasa. Se pica finamente hasta llegar a 8°C. Se agrega la fécula, el resto del hielo y se afina hasta 10 - 12°C. Se agrega el ácido ascórbico y se baja la velocidad de plato y cuchillas para eliminar el aire de la pasta (asentar la pasta) .

Sistema computarizado, con cutter de alta velocidad, (2000 a 5000 rpm) con vacío

En los cutter sin vacío, durante el picado se van incorporando pequeñas burbujas de aire en la masa, haciéndola más esponjosa y aumentando su volumen.

En un cutter al vacío, no se incorpora aire en la pasta durante el picado, por trabajar en un ambiente sin aire, con una presión de trabajo negativa. La pasta es más compacta, facilitando el corte de los componentes de la pasta entre las cuchillas y el plato.

- un picado más fino

 - mejor corte de los nervios

 - menor calentamiento de la pasta

 - menor tiempo de picado

 - mayor rendimiento

Existen dos sistemas de trabajo empleando un cutter al vacío: pasta fina emulsionada sin agregado de féculas, pastas finas emulsionadas con agregado de féculas.

Sin agregado de féculas:

Cuando se trabaja sin agregado de féculas se pueden introducir en el plato la carne fresca o congelada junto con el resto de los componentes. Se pica hasta alcanzar una temperatura de 10 a 12°C.

Cuando este sistema se trabaja sólo con carne congelada, se recomienda usar agua fría y no hielo, para no sobrepicar la pasta. Una pasta sobrepicada pierde su consistencia, dando un producto sin mordida, más pálido.

Con agregado de féculas:

Cuando se agregan féculas, se introduce la carne fresca o congelada, se agregan los demás ingredientes, el 50 % del hielo, se

tapa el cutter y se pica finamente, sin vacío, hasta conseguir una temperatura de la pasta de 6°C.